onsdag 12. juni 2013

Helgrillet Gris - Pulled Pork

Jeg ble spurt om jeg kunne grille en gris til 70 personer, noe jeg svarte ja på. Fikk bestilt hel gris på 75 kg fra slakter, den ville holdt til 100 personer.

Litt planlegging og forberedelser til denne seansen, det ville være den første hele grisen i min PR60 grill. Jeg kikket litt rundt på internett for å finne noen resultater med denne grillen, noe jeg fant.

Informasjonen var litt overraskende, få fyr på kullet, ha i nok av det, legg på grisen, sjekk temp hver 3 time. Trodde ikke hva jeg leste, skal jeg ikke passe på purka nøyere enn det?

Jeg har grillet over 20 stk hele griser på roterende aksel, med alt det styret det medfølger, når grisen blir så stor. Her fikk jeg beskjed om at den gjør seg selv, bare temperaturen ligger stabilt på 225 F - 250 F Ca 110 C - 125 C i 12 til 14 timer. Ingen etterfylling av kull eller vending av gris, ei heller pensling av marinade og krydder.

Dette var totalt annerledes enn jeg hadde erfaring med, men Meadow Creek er en av de aller beste i verden til å lage griller for det profesjonelle markedet, så her var det bare å "glemme" erfaringsunderlaget jeg har opparbeidet meg etter 30 år med hel gris på grill.

Siden jeg selv har funnet frem til denne produsenten, burde jeg vel godta at de lager ting etter en plan.

Planen var og lage grisen som PP eller pulled pork, dette er en overkoking av kjøttet i grillen. Dette medfører at alle sener og ligimenter slipper alle bein og knokler, grisen går rett å slett i oppløsning med alle safter og fett smeltet inn i kjøttet. Noe som igjen gjør grisen så mør at den demonteres med hendene, det er ikke behov for kniv i det hele tatt.

Startet grillen med litt bjørkeved og 50 kg grillbriketter. Mens jeg ventet på fyr i grillen begynte jeg med å rubbe grisen på innsida med Texas Style Rub, brukte ca 600 gram til det. Fylte grisen med hele ananas som var delt på langs i 4 båter uten topp og bunn. Fikk plass til 4 stk, puttet også inn 2 kg Granny smith epler som var delt i båter.

Sydde så sammen hele grisen igjen med Ståltråd, slik at den ble tettest mulig. Satte så inn termometer i nakken på grisen, som er det tykkeste stedet hvis man griller hel gris, hadde et ekstra i skinka.

Slang grisen på grillen kl 2330 på fredag med korrekt temperatur på grillen, passet på grillen i ca 1 time for temperaturkontroll. Tok så en blund på 2 timer, alt vel - ingen justeringer. La meg igjen og satte til vekking 2,5 timer senere og alt var fortsatt på stell. Litt overraskende, men alle ting virket som forespeilet i "manualen".

Grisen hadde fått en fin lettrøkt farve og skinnet var blitt hardt. Skinnet virker som innpakning på samme måte som å bake fisk i folie. Grisen blir faktisk "bakt" i skinnet, dette medfører dessverre at det ikke blir svor å spise, men kjøttet blir desto bedre. PP bakt gris er den aller beste måten å lage svin på, typisk amerikansk og MEGET smakfullt.
Temperaturen på kjøttet var 32 C etter 5 timer, temperaturen steg med ca 6 grader i timen. For å få PP effekten skal kjøttet opp i 92 C mot 76 C ved vanlig grilling. Kjøttet skal så ligge urørt å hvile seg ned til rundt 75 C før demontering og servering.


Serveringstart var satt til 1600 - 1700 på lørdag kveld, grisen
toppet temperaturen rundt 1400. Den ble da tatt av grillen og lagt på bord til avkjøling. Siden grisen også er lettrøkt, var det litt sot på skinnet, som jeg vasket vekk med matolje. Det for å ha et bedre visuelt inntrykk å presentere.

Begynte kl 1630 med å snitte fra nakken og til skinka med en kniv, det var forøvrig den eneste gangen kiv ble brukt under demontering. Tok tak i det løse skinnet og dro ned, skinnet var helt fritt fra kjøttet. Tok så tak i bogstykket for å se om det slapp, hele skulderbladet datt ut av bogen, helt fritt for kjøtt.

Tok tak i starten på ribba å dro i kjøttet, alle ribbeina datt ut av kjøttet, det samme skjedde med ryggvirvlene. Det var ikke ett bein i grisen som ikke var "kokt" fritt for kjøtt og trevler. Siden grisen er sydd sammen så beholder vi alle smaker og mye steikefett i kjøttet.

På en 75 kg gris slaktevekt, så ble det bare 8 liter med steikesjy som rant ut av grisen. Det er fettoppsamler
på grillen som gjør at man kan se hvor mye som renner av.

Jeg demonterte en halv gris på under 10 minutter, det er vanligvis 30 minutter med mye skjæring. På denne måten å lage gris på så var det bare morsomt. Smaken av kjøttet er helt unikt og det er ikke mulig å få mer smak ut av en gris.

Ananasen ble skjært i skiver og servert ved siden av kjøttet. Sammen med Coleslaw, potetsalat og grillsaus.

Tilbakemeldingene på kjøttet var de beste jeg noengang har fått, så dette definitivt måten å lage gris på for meg.

Konklusjonen for meg blir aldri å rotere gris igjen.

Pulled Pork here we go!

Det er også mulig å lage dette i mindre doser, sjekk ut vår UDS som er super til å lage Pulled Pork i Trykk Her

Flere bilder på Facebook:

For spørsmål om grisegrilling, ta kontakt på enerstad@online.no eller trykk her.

Ha en super grillsommer.


Henry













Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...