lørdag 23. april 2016

Lena's Grillbrød

Forleden dag ringte en nabo og fortalte at hun hadde sopt sammen en oppskrift som ble til et fantastisk tilbehør til grillmaten. Hun sendte et barn med brødleveranse så vi kunne få smake til middagen vi også.

Jeg smakte på grillbrødet, så smakte jeg litt til på det og litt til. Jeg fant ut at dette passet like godt til svin som storfe, pasta og kylling. Nå hadde jeg et problem, jeg hadde smakt meg gjennom hele brødleveransen.

Gode råd var dyre og jeg kastet meg over tastaturet og sendte følgende melding til nabo'n:
eeeehhhh...
du....
den brødoppskriften.....
kan jeg få den?
ellers må jeg snart si til Henry at katta har spist opp brødet.....


Heldige meg fikk oppskriften og lov til å dele den.




Ingredienser:
12 dl hvetemel
1 pk tørrgjær
5 dl vann
4 ss BBQ mix krydder

1 ss BBQ mix krydder
olje til pensling

Rør ut tørrgjæren og 4 ss BBQ mix i hvetemelet, varm vannet til 37*C og bland det inn i melblandingen og elt godt.

Denne oppskriften kan brukes med hvilken som helst krydderløsning, f.eks 1 ss rosmarin og 1 ss timian eller 2 ss hakket hvitløk, eller 2 ss grillkrydder.
For den mest nøytrale løsningen kan den selvfølgelig også lages uten krydder.

Sett til heving i ca 30 min.

Del deigen i 3 emner og kjevle deigene til ca "pizzabunn tykkelse".
Etterhev i ca 30 min.
Pensle med olje iblandet 1 ss krydder og stek midt i ovnen på 200*C i ca 10 min

Katta slapp å få skylden og vi fikk nydelig tilbehør til middagen, alle sammen.

God fornøyelse
Ida

PS Vi selger våre krydderblandinger fra vår nettbutikk.



søndag 17. april 2016

Hva er grilling?

For å forstå de forskjellige grillmetodene, må vi først definere hva grilling er.

Grilling er et samlebegrep for matlaging på en grill, direkte eller indirekte, i forhold til varmekilden, som kan være kull, gass eller elektrisk. De forskjellige begrepene endres i forhold til temperaturen på grillen.

Direkte grilling

Direkte grilling.

Dette er hva man i Skandinavia forstår med tradisjonell grilling,  maten legges direkte over varmen, på temperaturer over 200C eller ca 400F.

Dette skjer oftest på griller, uten lokk. Passer for mat som skal lages fra 3 minutter til 20 minutter. Pølser, hamburger, koteletter, biff, grønnsaker, kommer inn i denne kategorien.

Indirekte grilling

Indirekte grilling.

Her er vi inne på hva resten av den vestlige verden kaller grilling, eller BBQ, maten legges IKKE over varmen, men på siden, eller så langt fra varmekilden som mulig.

På kulegriller så legger man ned ei aluminiums form i midten, legger kull på hver side, fyller forma med en eller annen væske, for smakstilsetning og for å holde temp, nede.

Maten settes da rett over forma som stå på kullnivå, gjerne i ei egen form. Temperaturen ligger på 225 F og 275 F (110 C til 135 C).
Pulled pork = langtidstekt svinebog

Grillen må ha lokk for å drive med dette, det skal være på hele tiden, maten skal ikke snus på i det hele tatt.

Denne metoden er meget bra for store stykker kjøtt, slik som hele kyllinger, steiker, ribber, hele lam og griser osv.

Maten er ofte lagt i former , for å kunne ha ekstra fuktighet i samme formen, slik som eplejuice, ol.

Under denne kategorien kommer smoking, som ikke er det vi i Norge kaller røyking, men ofte en kortere periode som maten er eksponert for røyk, men med litt lavere temperaturer enn vanlig BBQ.

Temperaturen ligger på 190 F og 225 F (90 C til 110 C).


Hva mener vi med low n slow?

Kalkun
Smoking og BBQ ing er gjort ved temperaturer mellom 190 F og 275 F (90 C til 135 C).

Mange purister vil si at jo lavere temperatur, jo bedre mat, men de siste årene har mange profesjonelle konkuransegrillere, brukt litt høyere temperaturer, fordi teknologien av moderne røykerne gjør dette mulig.

Siden BBQ ing er tilberedt på slike lave temperaturer, er produksjonstiden lang, den kan være mellom 45 minutter til 1 time og 15 minutter per 0,5 kg kjøtt.

Dette betyr at en 5 kg biffstykke/steik kan ta 10 timer å smoke/bbq'e. Røyken gir smak, farge, og hjelper til i nedbryting av bindevev (kollagen) og fett.

Hva er en røyker/smoker?

Røykring
I denne sammenheng er en røyker et utendørs grill/skap/UDS som kan opprettholde lave
matlagingstemperaturer for lengre perioder mens det produseres røyk og som går over kjøttet for absorpsjon, man får da en såkalt "røykring" i overflaten av kjøttet, som er lys rødt.

Man MÅ ikke røyke maten, selv om man har en BBQ/smoker, det går helt fint å lage mat uten å tilsette røykemedium.

En god BBQ/røyker gjør alt dette effektivt og gir muligheten til å produsere den mengden av grillmat når det trengs.

Hva er Barbecue?

Helgrillet gris 18 timer på 100C
I denne sammenheng er grilling en metode for matlaging av store stykker kjøtt (vanligvis biff eller svinekjøtt) sakte på svak varme med eller uten røyk.

Temperaturen er så lav og prosessen så langsom at bindevevet i disse kjøttstykkene, brytes ned og blir til sukker og vann. Samtidig, blir fett langsomt smeltet, og gir fuktighet som hindrer kjøttet fra å tørke ut.

Regionsforskjell i USA

Det finnes fire hovedtradisjoner for barbecue i USA. Disse kategoriseres basert på ulike sausetyper, og dels på hvilke typer kjøtt som er vanlig å bruke. I tillegg er det variasjoner i treverkstypene som brennes, og røyken er en svært viktig ingrediens. Det finnes mange lokale og regionale variasjoner på disse tradisjonene.

Spareribs.
Kansas City var tradisjonelt det store slaktesenteret som bandt dyrebøndene på de store slettene i Midtvesten til råvarebørsen i Chicago og til tognettverket som distribuerte kjøttet til alle andre deler av USA.

Både kylling, oksekjøtt, svinekjøtt, fisk og ulike former for pølse brukes her. Ribbe uten flesk og brente endestykker (kalles "burnt ends" på engelsk) av oksebryst er mest kjent. Kjøttet blir gnidd inn med en krydderblanding og blir penslet underveis med en søtlig saus basert på tomatsaus og melasse.

Dette er den sausetypen som både nordmenn og amerikanere flest kjenner som barbecuesaus.

Memphis barbecue inneholder svineribbe uten flesk. Ribben er vanligvis gnidd inn med en krydderblanding og blir ikke penslet med saus underveis. Den tradisjonelle sausen i dette området er basert på tomatsaus og eddik.

Svinekjøtt er det mest vanlige å finne på barbecuerestauranter i Nord- og Sør Carolina. Dette er delstatene hvor barbecuetradisjonen begynte. I Nord Carolina er fortsatt den enkle, originale penslesausen av eddik, sort pepper og Cayennepepper grunnlaget for de fleste sausene. I Sør Carolina er sausen sennepsbasert.  

Alabama: Alabama blir vanligvis ikke ansett som en separat tradisjon, men en undergren av tradisjonene i Nord- og Sør-Carolina og i Memphis. Den skiller seg ut fra begge tradisjonene ved det brukes en majonesbasert barbecuesaus med eddik og svart pepper og har en lysere farge.

Texas barbecue bruker den søtlige tomat- og melassebaserte sausen som er kjent fra Kansas City, men bruker primært oksekjøtt. Det er også vanlig å gni kjøttet inn med krydderblandinger som inneholder flere ulike typer chilipepper.

De vanligste tresortene som brukes til barbecue er hickory, mesquite, eik, og pecannøtt. Alle disse avgir en smaksrik røyk som best brukes med okse og svinekjøtt med mye krydder. Til fisk og til dels kylling er det vanlig å bruke treverk fra frukttre, som for eksempel eple og kirsebær, i tillegg til oretre. Disse avgir en mildere røyksmak som ikke overvelder lysere kjøtt-typer.

I utgangspunktet ble treverket lagt som lange kubber nede i en barbecuepit. Dette var et stort hull gravd ned i bakken, og et stykke over og litt til side for hullet lå en rist på et stativ. Hullet ble dekket til slik at ilden brant sakte, og røyken ble ledet over til risten der kjøttet ble kokt med indirekte varme.

Baconrull i UDS BBQ/smoker
Moderne kokker som lager måltider for en gjennomsnittlig familie bruker enten en røyker som
varmes opp av gass eller elektrisitet, med en panne for mindre trebriketter eller spon, samt en vannpanne. Man kan også bruke en vanlig gassgrill ved å legge vedbrikkene på den ene siden av grillen i en langpanne og sette en langpanne med vann under kjøttet på den andre siden.

En kullgrill kan settes opp på samme måten ved at vedbrikettene brennes på den ene siden av grillen, mens kjøttet legges på risten med en vannpanne under på den andre siden. Mange restauranter bruker sagflis på bunnen av en langpanne i ovnen, mens kjøttet legges på en rist over. Pannen dekkes deretter med aluminiumsfolie.

Noen restauranter i USA koker ribbe uten flesk i en kjele vann. Da gnir man ribbene inn med en krydderblanding som også inneholder flytende røyk, før ribbene grilles i ovnen. Barbecueentusiaster setter ikke pris på denne kokemetoden.

Krydder

De vanligste krydderne til barbecue, som man finner i de fleste krydderblandinger, er ulike former for
chilipepper, svart pepper, laurbærblader, kummen, koriander, sennepspulver, salt og brunt sukker. Rosmarin, timian og salvie er også ofte brukt. Blandingen lages gjerne i store mengder, ofte en halv eller hel liter for et kjøttstykke. Etter at kjøttet har blitt gnidd inn med et godt lag krydder blir det som er igjen blandet med eddik og kjøttkraft som grunnlag for moppesausen og barbecuesausen.

Kjøttstykker

De vanligste kjøttstykkene man finner i barbecue ved amerikanske restauranter nå, er skivet oksebryst (kalles "brisket" på engelsk), kylling, griseskulder som har blitt finplukket og blandet med saus (kalles "pulled pork"), okseribber og ulike former for svineribbe uten flesk. Det finnes i tillegg ulike ribbekutt som "baby back ribs", "St. Louis style ribs", "spareribs" og "ribtips".

Tilbehør.

Barbecue har en rekke tradisjonelle tilbehør som inkluderer brød laget med maismel, dampede maiskolber, bakte bønner, stekte poteter, eplerbiter bakt i brunt sukker og kanel, og coleslaw, som er kålstrimler marinert i en eddik- eller majonesbasert saus.

Konklusjon

Kan jeg røyke på en vanlig grill? Det enkle svaret er ja. Det virkelige svaret er kanskje. Gassgriller er designet for å pumpe varme gjennom grillkammeret. Dette er hvordan de når høye temperaturer; ved brute force. På grunn av den høye luftstrømmen i de fleste gassgriller, er de ikke gode til å fange opp røyk og kan lett føre til at maten blir for tørr, når det skal ligge lenge .Så Gassgriller er ikke gode røykere, men kan brukes til vanlig BBQ.

Kull griller, på den annen side, kan være gode røykere. Kullgriller brenner kull, som igjen produserer røyk, og hvis de har et lokk og et bra design, så kan de holde lave temperaturer i lange perioder av gangen. Kunsten å røyke på en kullgrill er å ha en grill stor nok til å plassere kjøttet bort fra direkte varme fra kullet.

Dette gjøres enten ved grilling indirekte eller ved å bruke en skjerm, eks folie eller form.

Begrensingene for kullgriller til røyking er størrelsen. De fleste kullgrillene er for små til å produsere mye mat i store stykker , så hvis du ønsker å røyke mer enn to rack av spareribs eller en svinestek, så vil du trenger noe større, eller med andre ord; en BBQ/smoker, som for eksempel en UDS.


Håper dette hjalp litt på forståelsen.

Finn en grill og nyt dagen.

Henry

mandag 4. april 2016

Baconkake


Dette er en helt fantastisk siderett som ble til en regnfull vårdag.

Enkle ingredienser litt annerledes satt sammen, passer enhver grillgane, ender opp som baconkake.


Ingredienser 6-8 personer:
800 gr bacon i tynne skiver
10 store rå kokefaste poteter
400 gr cheddarost eller annen ost
400 gr revet ost.
havsalt og grovmalt pepper etter ønske, mellom hvert lag.



Du kan bruke mer av alt hvis du ønsker, dette er litt "slumpemål"

Bruk en stekepanne, paiform eller lignende og kle den med bakepapir.

Baconet legges utover formen i stjerneform fra midten og tett rundt hele kanten.

Skjær potetene i ca 0,5-1 cm tykke skiver.

Bre et lag poteter over baconet, krydre med salt og pepper og strø et godt lag med ost over.

Gjenta denne stablingen til du går tom for poteter.

Det burde være 3 - 4 lag av poteter og ost, salt og pepper.

Brett baconet over formen slik at du pakker igjen kaken.




Sett formen på grillen på ca 100* C alternativt i stekovnen i 2,5 - 3 timer.

Legg en liten tallerken på toppen for å holde baconet nede, de første 30 minuttene

Her sammen med coladampet svinestek

La hvile i minst 30 min før du tar den ut av formen og skjærer pene kakestykker med en skarp kniv.

Passer ypperlig som tilbehør til en hvilken som helst rett av kylling, svin eller hvitfisk.

Denne kan også serveres dagen etterpå bare med en rask oppvarming i stekepannen eller i micro'n. Eller kald, i skiver på brød.

Enkelt og veldig godt.

Nyt maten.

Ida.

Trykk på bildene for å få de store.

PS Vi selger våre krydderblandinger fra vår nettbutikk.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...